Il Gorgonzola DOP è una delle eccellenze più rappresentative della tradizione casearia italiana. Con oltre mille anni di storia alle spalle, questo formaggio è oggi il terzo per importanza tra quelli DOP a base di latte vaccino in Italia, dopo i due grandi grana (Parmigiano Reggiano e Grana Padano), e il quinto nel settore agroalimentare nazionale. Nato per caso, secondo alcune leggende, intorno all’anno 1000 a Gorgonzola (MI), è oggi prodotto con orgoglio da 39 aziende consorziate tra Lombardia e Piemonte.
I numeri del Gorgonzola
Nel 2024 si sono prodotte oltre 5,2 milioni di forme, generando un fatturato di circa 800 milioni di euro, con oltre un terzo destinato all’esportazione in più di 90 Paesi. I principali mercati esteri sono Francia, Germania, Spagna, Regno Unito e Svizzera. L’export rappresenta un giro d’affari di 115 milioni di euro. Le province coinvolte nella produzione sono 15, mentre le aziende agricole che conferiscono latte sono circa 1800.
Le caratteristiche uniche
Il Gorgonzola appartiene alla famiglia degli “erborinati”, termine che deriva da “erborin” (prezzemolo in dialetto milanese), per via delle venature verde-blu date dalle muffe del genere Penicillium. È un formaggio molle a pasta cruda, senza conservanti o additivi, prodotto esclusivamente con latte vaccino pastorizzato e si distingue in due varianti principali: una dolce, dalla pasta cremosa e il sapore delicato e l’altra piccante con pasta friabile e gusto più deciso, che rappresenta circa il 13% della produzione.
In cucina
Estremamente versatile, il Gorgonzola DOP può essere impiegato in ogni portata, dagli antipasti ai dolci. Si abbina con ingredienti insoliti come melone, avocado, cioccolato o usato in piatti fusion (cous cous, poke, ecc.). Ottimo anche nei cocktail.
Abbinamenti consigliati:
- Vini bianchi: Riesling, Pinot Bianco, Gavi
- Rosati: Chiaretto del Garda, Lagrein
- Rossi: Chianti, Merlot, Dolcetto
- Birre: IPA, birre trappiste belghe
Fa bene perche’…
Il Gorgonzola DOP è un alimento ricco di vitamine e minerali, altamente digeribile e naturalmente privo di lattosio e glutine, adatto anche agli intolleranti. Il contenuto di spermidina, un composto naturale, lo colloca tra gli alimenti potenzialmente utili nella prevenzione di malattie gravi come cancro, Alzheimer e Parkinson (secondo uno studio del Weizmann Institute). È considerato un “mood food”, ovvero un alimento capace di influenzare positivamente l’umore grazie ai fermenti benefici. Il prof. Mario Del Piano ha confermato che può essere somministrato anche a pazienti con malattie croniche per stimolare l’appetito.
Il territorio di produzione
Il Gorgonzola DOP può essere prodotto solo in una zona ben delimitata tra Piemonte e Lombardia, più precisamente la zona che comprende le province di:
Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola, Casale Monferrato, per il Piemonte; Milano, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Monza, Pavia, Varese in Lombardia. Il latte impiegato per la sua produzione deve essere fresco, intero e appena munto, proveniente esclusivamente da questi territori. Ogni forma deve riportare i marchi del Consorzio e il numero identificativo del caseificio.
Il metodo di produzione
La produzione del Gorgonzola DOP è ancora oggi fortemente manuale. Per una forma da 12 kg occorrono circa 100 litri di latte.
Fasi principali:
- Il latte viene pastorizzato e arricchito con fermenti lattici, caglio e spore di Penicillium.
- Dopo la coagulazione, la cagliata è sistemata in fascere.
- Le forme vengono girate a mano e marchiate, poi salate e spostate nelle celle di purgatorio.
- Dopo circa 3 settimane, iniziano le fasi di stagionatura a 2–7°C con umidità al 90%. Durante questa fase avviene la foratura per permettere l’ossigenazione e lo sviluppo delle muffe.
- Al termine, le forme vengono avvolte in alluminio marchiato, condizione obbligatoria per la vendita come DOP.
Il Consorzio di tutela:
Il Consorzio per la Tutela del Gorgonzola nasce nel 1970 con sede a Novara, vigilato dal MASAF. Riunisce 38 soci e garantisce il rispetto del disciplinare produttivo, la promozione del prodotto, la ricerca scientifica e la lotta alla contraffazione. Presidente attuale è Antonio Auricchio.
Dal 1996 il Gorgonzola è Denominazione di Origine Protetta (DOP) riconosciuta dall’Unione Europea.
Le origini millenarie
Le prime tracce documentate risalgono all’anno 1007, ma la diffusione si intensificò nel Quattrocento grazie alla rete di navigli lombardi e alle grotte naturali della Valsassina perfette per la stagionatura. Il nome iniziale era “Stracchino di Gorgonzola”, perché prodotto con il latte delle mucche “stracche” (stanche) dopo la transumanza.
Nel 1860, l’introduzione delle celle frigorifere migliorò la qualità della stagionatura, segnando un’evoluzione decisiva nella sua produzione moderna.
FORSE NON TUTTI SANNO CHE…
- Non contiene conservanti né additivi, e la presenza delle muffe è indice di qualità.
- Non è più grasso di molti altri formaggi, anzi ha un contenuto di colesterolo simile a quello di carne magra o pesce.
- Il suo aroma caratteristico è dovuto a fenomeni biochimici complessi (proteolisi e lipolisi) e alla formazione di composti aromatici volatili.
- Leggende sulla sua nascita: una vuole che un mandriano dimenticò di lavorare la cagliata, un’altra narra di un giovane casaro distratto dall’amore.
- Winston Churchill pare fosse così amante del Gorgonzola da aver chiesto di risparmiare la zona dai bombardamenti durante la Seconda Guerra Mondiale.
- San Lucio, patrono dei casari, è considerato il protettore del Gorgonzola. Un quadro nella Chiesa di San Bernardino alle Ossa a Milano lo celebra.
- Crosta: non è parte edibile dell’alimento, andrebbe sempre rimossa.
- Per conservare il formaggio in frigo, va avvolto in alluminio o in vaschette ermetiche per non contaminare gli altri alimenti.
- Va consumato a temperatura ambiente per apprezzarne al meglio sapore e consistenza.
- È ottimo anche nella dieta dello sportivo, grazie alla ricchezza di amminoacidi e peptidi derivanti dalla stagionatura.
- Guerra della barite (1907): i francesi bloccarono l’importazione del Gorgonzola per via dell’intonacatura con barite, ritenuta dannosa. La soluzione fu l’adozione dell’alluminio come rivestimento, ancora oggi in uso.
Il Gorgonzola DOP è molto più di un formaggio: è un pezzo vivo della cultura gastronomica italiana, un alimento che unisce tradizione, qualità, salute e internazionalità. La sua storia affonda le radici nel Medioevo, ma continua oggi con la stessa cura artigianale, grazie al lavoro di centinaia di casari che mantengono viva una produzione unica al mondo.
La sua identità, custodita dal Consorzio di Tutela, è garantita da un disciplinare rigoroso e da una zona di origine ben delimitata. Non ha bisogno di segreti: la sua qualità è nella trasparenza del metodo e nella genuinità del prodotto.
A cura della Redazione
