La ricerca della qualità dei prodotti è sempre stata la priorità di Massimo Minutelli, che da sempre ama viaggiare per conoscere (e far conoscere) produttori e partner rinomati per il loro impegno per il benessere degli animali (con occhio vigile al tipo di alimentazione, al territorio e ai tagli selezionati) o aziende vinicole che traspirano e riflettono storia e tradizione dei propri vini. Ogni prodotto (e ogni piatto) che vediamo sui tavoli di VARRONE ha una sua storia, un suo passaporto, una sua filosofia e una “pia” modalità del gustare/degustare. Una filosofia che pone grande importanza ed enfasi alla stessa materia e a come mangiare e degustare con rispetto e in modo responsabile carni e vini di eccellente qualità.
Questa filosofia porta “Varrone on Tour”, l’iniziativa ideata da Massimo Minutelli e Tony Melillo, fatta conoscere con tre serate agli ospiti del suo locale milanese. Un viaggio che ha toccato nuovi e storici luoghi del gusto alla scoperta di allevamenti e produttori di qualità, pregiati e sostenibili.
Se i viaggi sono fatti per creare esperienze e ricordi che rimangono impressi, l’opportunità di trasmettere la passione della ricerca per la carne è alla base dei percorsi che Minutelli e Melillo hanno trasformato in vere e proprie sperimentazioni, tra contemporaneo e tradizionale, novità e storicità, territorio e internazionalità.
Come nasce l’esigenza di attraversare l’Italia e la Spagna per incontrare di persona i vostri produttori (di carne e vino), far conoscere le loro storie, il territorio e i sapori che siamo soliti trovare nei piatti di “Varrone”? È da anni che volevi raccontare queste “storie invisibili”?
Nasce perché con la Spagna è da tanti anni che ci lavoro. È un posto dove ci sono degli allevatori e dei prodotti che ritengo incredibili. In tutti questi anni, una ventina, lavoro con i prodotti spagnoli e la mia ricerca ha spaziato un po’ dappertutto. Volevo ripresentare questi fornitori, alcuni storici, altri un po’ meno.
“Varrone On Tour” è un racconto di eccellenza, che potrebbe anche far riflettere su quanto e come mangiamo. Su certe scelte consapevoli e su una certa identità e responsabilità. Quanto i vostri i ospiti sono consapevoli di tutte le implicazioni legate alle produzioni e ai produttori del cibo. Come avete pensato di raccontarla ai vostri commensali?
In questi viaggi ho fatto ricerca di queste eccellenze e di questi allevamenti, che trattano gli animali con uno standard incredibile. I motivi sono due: per riproporlo alla nostra clientela e per far inserire i miei ragazzi, che lavorano in sala con me, in ciò che vendono e permettergli di toccare e vedere questi allevamenti meravigliosi. Ho voluto un po’ mischiare le carte con questo “Varrone on Tour”, avendo io e Tony diviso e delineato da sempre i compiti, lui sui vini e io sul cibo.
Ad ottobre, sempre per il “Varrone On Tour”, avete proposto piatti a base di carne Wagyu di Ca’ Negra (morbida e aromatica, gusto persistente), abbinati alle eccellenze dei vini di Biondi-Santi (eleganti e fini). A novembre, invece, avete scelto le carni d’eccellenza della maison castigliana Miguel Vergara (succose, dal sapore intenso e inconfondibile), associandole ai vini di Poggio di Sotto (profumati, raffinati e nitidi, aromatici e strutturali). La prossima e ultima data cosa ci riserverà? Come nascono poi questi “matrimoni” eno-gastronomici?
L’ultima data, che sarà il 3 dicembre, che continuerà anche nel 2026 con degli altri obiettivi visto il successo e l’entusiasmo dei ragazzi, ci sarà un grandissimo amico, José Gomez (Joselito), una realtà che mi ha affascinato ormai tanti anni fa, dato che sono quasi 17/18 anni che lavoro con loro.
Ogni cena è viaggio sensoriale tra produttori e appassionati che vogliono condividere, celebrare e gustare la materia. Ci fai un identikit di un vostro abituale ospite/cliente?
Da Varrone il nostro cliente non viene per moda: viene perché in tutti questi anni abbiamo dato una sicurezza dell’alta qualità dei prodotti e perché ha la garanzia di avere un prodotto sempre di alto livello. Il menù, poi, spazia da tutti i continenti: dagli Stati Uniti all’Australia; dalla Spagna all’Italia, tutti con lo stesso obiettivo di trovare l’eccellenza in ogni tipologia di allevamento, frutto di una ricerca maniacale che non si ferma mai. Se parliamo di Miguel Vergara è da poco più di un anno che lavoro con il gruppo e non pensavo di trovare nei prodotti qualcosa che mi potesse entusiasmare dopo così tanti anni. L’ho fatto entrare in maniera importante nel mio menù.
Perché non pensare di inserire nei vostri menu un “Pinchos di Chateaubriand, con bacon Miguel Vergara, uova di quaglia e tartare”, oppure un “Pastrami di brisket di Wagyu puro”?
Il “Pastrami” c’è già in menù e lo diamo in due versioni, tutte e due con il “Pan de Cristal”, pane che è considerato il migliore al mondo, prodotto a Barcellona, che in Italia è difficile trovare con una leggerezza di quel livello. Le due versioni sono con il brisket di Black Angus USA e con il brisket di Ca’ Negra, nostro off topic. Per quanto riguarda il “Pinchos” non escludo di riinserirlo in futuro, avendo dato molti spunti divertenti trovare un grande piatto in un piccolo boccone.
In Italia, in questo periodo storico, si mangia però meno carne, tu la proponi come materia di altissimo livello……….
C’è la consapevolezza che la carne fa male e che bisogna gustarne pochissima. Però le poche volte che si gusta bisogna trovare quella che sia carne di qualità. Deve essere poca ma buona e deve essere un’esperienza e un’eccellenza.
Giri spesso per il mondo per raccogliere idee e suggerimenti, provando carni e tagli di diverse provenienze e pezzature. La maggior parte dei tuoi fornitori sono storici, ci indichi qualche novità e qualche produttore originale che hai scoperto recentemente?
Sono rimasto stupito anche questa volta in Italia da una persona che conosco da tanti anni, con cui avevo contatti agli inizi di Varrone nel 2006/2007. All’inizio questa persona voleva puntare sull’alta qualità: ho avuto la sfortuna di conoscerlo all’inizio quando le sue carni andavano subito in competizione con le carni USA. Questo produttore è Simone Pantano, di Padova e alleva principalmente Black Angus. In tutti questi anni ha creato dei prodotti di altissimo livello, era al mio tavolo durante la serata di Miguel Vergara. Stiamo facendo dei test e sarà una delle prossime tappe per il 2026.
Cosa pensi del nuovo e “ultimo arrivato” Nusret Gökçe (in arte Salt Bae), che sparge sale sulla carne con una postura alquanto scenografica?
Penso che facciamo un altro tipo di ristorazione. Ognuno è libero e ci sarà sicuramente una garanzia sulla qualità, ma rimane un’attività che si basa principalmente sullo show. Ben diverso è un gruppo come quello di Giraudi e del Beefbar, di cui nutro una fortissima stima e con cui ho lavorato per tanti anni. Varrone vuole fare ricerca, istruisce, insegna e trasmette tutta la bellezza e il fascino che ho trovato e gustato, con una bella storia dietro.
A cura di Marco L. Tosi
