Avete mai visto splendere il sole di Napoli dalle sponde del Lago di Como ai grattacieli di Milano? Questo è ciò che vogliono rappresentare i Fratelli Coppola, ovvero Katia, Antonio e Ciro, partiti da una piccola pizzeria a Como e presidiano ora il territorio lombardo con quattro locali e con il quinto di prossima apertura.
La loro ricetta è chiara: proporre alla moderna e frenetica Lombardia la tradizione, il calore e la semplicità della cucina partenopea, ad un costo “popolare”, lontano dagli elevati prezzi delle pizzerie gourmet.
Dai prodotti dell’antichità fino alle rivisitazioni dei grandi classici, passando per l’amore per la cucina di papà Umberto, in ogni loro innovazione traspare l’intenso rispetto per la tradizione. Esempi più iconici sono la “Pizza e Patate” e la “Pizza alla Genovese”, piatti della tradizione napoletana che vanno a sposarsi ed amalgamarsi con il simbolo della città del Vesuvio nel mondo.
Se il futuro è in mano alle nuove generazioni di pizzaioli, la storia di questi tre fratelli ci narra di un passato che si fa arma vincente e di una provincia intrisa di fiducia e calore umano, teatro insolito e perfetto per far fiorire una nuova, ma antica, idea di business.
Riprendo e cito dal sito, il “vostro biglietto da visita”, la vostra genesi: “una storia che comincia dall’amore per la cucina di papà Umberto che viene tramandato a tre figli: Ciro, Antonio e Katiuscia”. Come portate avanti questo grande amore per la cucina del vostro territorio?
Ciro Coppola: In tutti questi anni siamo sempre rimasti fedeli alla tradizione napoletana e a quello che ci ha insegnato nostro padre Umberto: utilizzare prodotti veri e genuini, trattarli e lavorarli con rispetto e, infine, cucinare con amore proprio come si farebbe a casa, senza fretta o scorciatoie. È questo che ci ha permesso di portare un po’ di Napoli nei nostri locali e continuare a farlo ancora ogni giorno.
Per i piatti e la cucina di FRATELLI COPPOLA avete scelto di inserire prodotti ed eccellenze principalmente della Campania, oltre che Presidi Slow Food. Un omaggio alle vostre terre, un modo per fare conoscere, oltre che preservare, piccole realtà che hanno nel loro dna prodotti unici, originali, storici, identitari e di qualità. Cosa rispondete ai due autori de “LA CUCINA ITALIANA NON ESISTE” (libro edito da Mondadori)?
Katia Coppola: La nostra risposta è che l’Italia è fatta di tante cucine diverse, ed è proprio questo il suo bello. Ogni regione possiede una sua identità culinaria forte, con prodotti unici e piatti tipici. Noi raccontiamo la nostra regione e cucina attraverso i piatti della tradizione: quella campana, un’identità verace fatta di tante eccellenze e tante storie dietro ogni piatto.
Un prodotto come, ad esempio, il “Conciato romano” (risalente addirittura alla civiltà sannitica), che usate nella vostra ristorazione, secondo voi fa ancora territorio, quanto è autentico e responsabile?
Antonio Coppola: Certo, riteniamo che non solo faccia territorio ma sia anche un esempio virtuoso. È un formaggio che ha origini antichissime, e che oggi sopravvive grazie a piccole realtà che lavorano ancora come una volta. Inserirlo nel nostro menu e utilizzarlo per noi è un onore ed è un modo per dare valore a chi ancora custodisce tradizioni vere. Nel menu di Fratelli Coppola lo proponiamo nella degustazione di formaggi o nella pizza Addolcita, insieme alla confettura di pomodoro, provola affumicata e pepe.
Il vostro primo passo imprenditoriale è stato invece molto “romantico”. In tutti i sensi! Tre fratelli, che aprono a Como, un mini-locale, con una proposta-format classica napoletana…
Ciro Coppola: Tutto è partito da un mini-locale a Como, tre fratelli e tanta voglia di far conoscere l’arte della pizza come l’abbiamo sempre vissuta. Era un progetto romantico, spontaneo e pieno di cuore, che nel corso degli anni è cresciuto sino ad arrivare all’apertura di 4 locali in Lombardia. Un progetto ambizioso, frutto di tanto lavoro e che ci ha regalato davvero grandi soddisfazioni, e chissà che in futuro non arriveremo ad aprire a Napoli.
Dopo l’apertura di Milano nel 2015 credete ancora che il futuro della ristorazione sia in provincia?
Katia Coppola: Sì, crediamo che in provincia ci sia ancora quel rapporto umano con il cliente, che spesso in città grandi e frenetiche come Milano possa venire a mancare. In provincia trovi clienti che ti scelgono per fiducia, anche se Milano resta sempre un faro fondamentale per il nostro marchio Fratelli Coppola.
Voi siete nel settore della ristorazione da oltre 30 anni, secondo voi che cosa è cambiato? Ci raccontate come si è evoluta nel tempo la cucina e il concetto di pizza dei pizzaioli tradizionali ad oggi….
Antonio Coppola: L’importanza della tecnica è cresciuta, c’è molta più attenzione alle materie prime e quindi anche il prodotto finale, la pizza, è migliorata rispetto a un tempo. Dall’altra parte anche il cliente è cambiato, è più attento alle proposte e ha una maggiore consapevolezza di quello che sceglie di mangiare.
Nell’Ottocento però la pizza era considerata un piatto povero (o meglio cibo di strada), poi ha rappresentato la storia della città di Napoli, negli ultimi anni abbiamo visto una crescita esponenziale delle catene di pizzeria artigianali (a costi non sempre economici). Come vedete tutto ciò? Come secondo voi il prestigio e la percezione di questo simbolo della gastronomia di massa è cambiato?
Ciro Coppola: È stata un’evoluzione naturale. Oggi la pizza è un piatto che richiede studio, qualità e professionalità, ma deve rimanere accessibile, perché appartiene a tutti. Infatti, noi al contrario di molti abbiamo voluto mantenere prezzi accessibili. Vogliamo non solo che i nostri clienti si sentano come a casa loro quando vengono a trovarci ma, proprio come a casa, abbiano voglia e possibilità di ritornare da noi per gustarsi un ottimo piatto di pasta o una buona pizza al giusto prezzo.
Vedo molti ragazzi giovani, con anche dei percorsi interessanti fare i pizzaioli! Che messaggio lancereste ai giovani di oggi? Come pensate di influenzare e ispirare questa nuova generazione di pizzaioli? Come immaginate il futuro del mondo business pizza nelle loro mani?
Ciro Coppola: Studiate, siate curiosi e mettete le mani in pasta ogni giorno! Non cercate la fama e la notorietà: cercate la vostra identità. La pizza ha bisogno di giovani che la rispettino.
Tre regole per un ottimo impasto e tre regole per una perfetta cottura della pizza? Quali sono i segreti delle vostre pizze ben riuscite o dei vostri piatti di pasta? Quali sono invece nella preparazione di una pizza o di un piatto di pasta gli errori più diffusi nei quali si incorre?
Antonio Coppola: Il primo segreto di una buona pizza come quella di Fratelli Coppola sta nell’impasto: selezionare la farina giusta, rispettare i tempi giusti di lavorazione, controllare le giuste temperature e, ovviamente, tanto amore. Il secondo segreto è la cottura: il forno deve essere bello caldo, i movimenti veloci, e bisogna prestare massima attenzione al cornicione.
Gli errori più comuni invece sono gli impasti acerbi, le pizze troppo cariche di ingredienti, e in generale la poca cura.
La vostra “Pizza e patate” è ispirata alla intramontabile ricetta e piatto della cucina napoletana. Come nascono le vostre idee di trasferire piatti della cucina partenopea in una pizza?
Katia Coppola: Questa idea nasce da ricordi di casa e famiglia. Prendiamo un piatto che amiamo e lo trasformiamo in pizza senza snaturarlo: l’idea è far parlare la tradizione in un modo nuovo. Oltre alla Pizza e patate abbiamo deciso di mettere in menu anche la pizza Genovese e quella Parmigiana, due grandi classici della cucina partenopea.
Voi fate anche cucina, rigorosamente napoletana. Scegliete un piatto per ognuno di voi che sia rappresentativo dei vostri caratteri (pregi e difetti), della vostra cultura e della storia singola e personale.
Ciro: il Ragù, paziente e profondo, dal momento che si occupa del lato più business di Fratelli Coppola.
Antonio: la Margherita, precisa ed essenziale, si dedica alla lavorazione delle materie prime e alla creazione di nuove pizze.
Katia: la Pasta e patate, accogliente ma con carattere, il volto in sala di Fratelli Coppola.
Un piatto novità che vorreste inserire nel prossimo 2026 in uno dei vostro menù…
Katia Coppola: Ci piacerebbe introdurre una pizza che racconti la Campania agricola: pomodoro bruciato, pecorino stagionato e verdure di stagione lavorate come una volta. Un ritorno alle origini, ma con un tocco moderno!
A cura di Marco L. Tosi
