Un angolo del Giappone sui Navigli, un “izakaya” urbano, colorato di manga, anime frizzanti e calorosi “kawaii” che spuntano a sorpresa, accogliendoti negli angoli più nascosti di questo piccolo locale. Cultura metropolitana nipponica e street/comfort food della tradizione giapponese. Il nuovo “Maido!” racconta bene, con un viaggio tra sapori e atmosfere nipponiche, l’anima del locale: buona cucina informale, ospitalità genuina, piatti pop e autentici, ingredienti caldi ed evocativi, proprio come lo street food che viene servito in tavola. Cibo e tradizione che ricordano molto bene l’energia di Osaka (e la vivacità delle sue strade), che rievocano le atmosfere nostalgiche ed evocative degli ultimi bei romanzi di Hisashi Kashiwai di Durian Sukegawa (anche se i personaggi dei loro romanzi si muovono nelle elettriche e notturne Kyoto e Tokyo).
Il “Maido!” di Costanza Zanolini, l’anima dietro le anime, risulta essere l’omaggio rincuorante al piacere e alla sensualità del cibo, alla contaminazione di gusti, di tendenze, idee e culture, che continuano ad innovare la scena gastronomica milanese.
Maido cambia casa, con una nuova location sui Navigli. Quali sono le novità rispetto al primo progetto e come nasce/si evolve l’idea di portare comfort e pop food giapponese a Milano?
Costanza Zanolini: La vera novità è la location. Il format Maido esiste dal 2014 ed è ormai amato da un pubblico molto vario, che negli anni è diventato una vera e propria community. Proprio per questo, nella nuova apertura abbiamo scelto di modificare il meno possibile un progetto così apprezzato.
Abbiamo lavorato sull’estetica, rendendo il layout più fresco e accogliente, e solo in minima parte sul menu, dove abbiamo aggiunto qualche piccola novità come la “poteto sarada” (un’insalata di patate giapponese super gustosa), il “matcha latte” e una mini cocktail list. L’idea nasce dalla mia ispirazione, comune a tutti i progetti che ho sviluppato in questi anni: portare in Italia una cucina autentica, che non si fermi ai soliti cliché, ma racconti il cibo di casa, quello popolare, che sa di coccola e convivialità. Quando abbiamo aperto, nel 2014, il vero “okonomiyaki”, la cosiddetta “pizza giapponese”, in Italia quasi non si conosceva, così come il concetto di “izakaya” o trattoria giapponese.
Oggi se ne vedono tanti, ma allora siamo stati davvero dei pionieri!
Ma lei è mai stata in Giappone?
Costanza Zanolini: Il mio legame con il Giappone nasce in famiglia, grazie a mia cognata Hiroko — oggi una DJ affermata — e ai miei nipotini, che sono per metà giapponesi. È con loro che ho imparato ad amare tanti piatti tradizionali, tra cui lo stesso “okonomiyaki”, che prepariamo spesso nei nostri ritrovi di famiglia. Il viaggio in Giappone era già nei piani, ma è stato rimandato a causa del Covid. Partiremo presto: anche i miei figli sono innamorati del Giappone e non vedono l’ora di andarci!
Come vi siete conosciute e come nasce l’idea di “MAIDO!”?
Daniela Giustino: Ho conosciuto Costanza nel 2021, poco dopo il Covid, e da subito è stato un vero colpo di fulmine: mi sono appassionata a tutti i suoi progetti. Maido esisteva già allora, e come gli altri format firmati da lei, non era semplicemente un ristorantino di cucina tipica, ma un vero e proprio progetto di comunicazione. Ciò che accomuna i suoi format, e che li distingue dalla vasta offerta gastronomiche a Milano, è la volontà di raccontare culture e mondi lontani dalle nostre abitudini, ma capaci di farci sentire a casa. Perché al centro c’è sempre l’amore per la cucina autentica e per il buon cibo, quello che sa di casa, ovunque quella casa si trovi.
Sono infatti di Costanza le firme culinarie e i vari format del ristorante libanese MEZè, dello spin-off SAWA e del catering AMUSE BOUCHE. Cosa vuol dire affiancare Costanza in questo nuovo progetto?
Daniela Giustino: Non è il primo progetto insieme e sono certa non sarà nemmeno l’ultimo. Affiancare Costanza è un po’ come salire su un treno in corsa: l’energia è contagiosa, le idee arrivano una dietro l’altra e ogni spunto si trasforma rapidamente in qualcosa di concreto. Si parte da un’intuizione e, dopo un paio di brainstorming, ci troviamo già con una presentazione, un business plan e magari pure una location. Posso dire che la noia non ci appartenga. Il bello della nostra collaborazione è che siamo entrambe instancabili, spinte dalla stessa passione viscerale per questo lavoro. C’è una sorta di complementarietà: lei più creativa, io più pragmatica. Entrambe molto pratiche e veloci. Un equilibrio che ci permette di trasformare ogni progetto in qualcosa di concreto e inedito.
Costanza, secondo lei, cosa non deve mai mancare in un bento?
Costanza Zanolini: Un tocco piccante o comunque un contrasto di sapori, qualcosa che renda il bento — o la schiscetta, come diremmo a Milano — più interessante e divertente da gustare!
Qual è invece il suo comfort food preferito?
Costanza Zanolini: Se devo essere sincera… la pasta, senza alcun dubbio
Beh, dopo questa ammissione di colpa di Costanza, mi sovviene questa domanda: che tipo di clientela e pubblico vi aspettate?
Daniela Giustino: Il target di Maido è ampio e trasversale. Ci sono gli appassionati del Giappone, chi dal Giappone ci è appena tornato e vuole ritrovare quei sapori autentici anche a Milano, e poi gli amanti di manga, anime e cultura pop giapponese, che riconoscono nel locale un’estetica e un’atmosfera che strizzano l’occhio si tipici “izakaya”. C’è anche chi, con un sorriso nostalgico, riconosce nei riferimenti del locale il buon vecchio zio “Marrabbio” e si ritrova catapultato, tra un “okonomiyaki” e l’altro, sul set di “Kiss Me Licia”. Non mancano i curiosi, attratti da una cucina giapponese meno nota, che vogliono sperimentare e chi trova in Maido un nuovo e inaspettato comfort food. Sempre presente, fin dal giorno zero, la nostra community più affezionata, che da tanto aspettava di rivedere finalmente Maido aprire le sue porte.
Vino o sakè: cosa si abbina meglio ad un vostro takoyaki, katsu sand o okonomiyaki?
Daniela Giustino: Da buon amante del vino, sono di parte e tenderei a suggerire un buon calice secondo il mio gusto personale. Tuttavia, l’abbinamento che più si sposa con i piatti di Maido è sicuramente un boccale di birra giapponese fresca. E per chiudere in bellezza il pasto, il tradizionale sakè non può proprio mancare.
Scusi Costanza da piccola invece lei si sentiva più da “Kiss Me Licia” o più da “Doraemon”?
Costanza Zanolini: Vedevo “Kiss Me Licia”, perché amavo lo zio “Marrabbio”!
Il suo è un percorso di viaggi culinari e contaminazioni di gusti, di tendenze pop e piatti accessibili a tutti, di idee frizzanti e di culture da strada, dove pensa di approdare? Quale e come sarà il suo prossimo locale?
Costanza Zanolini: Ci stiamo riflettendo e lavorando, ma potrei dire che sarà un ritorno alle origini.
Visto l’originalità del locale, visto come nasce l’idea del locale stesso, credo che avrete molto idee nel cassetto. Daniela, ci anticipa qualcuna di queste nuove idee?
Daniela Giustino: Ha colto nel segno! Progetti e idee non mancano, e li teniamo come in un cassetto pronto ad aprirsi quando sarà il momento giusto. Come un treno in corsa, l’energia non si ferma mai. Siamo convinte che nella vita ci siano incastri perfetti, e che le occasioni arrivino quando meno te lo aspetti. Per ora, però, vogliamo concentrarci a fondo su quello che stiamo già portando avanti, per farlo nel migliore dei modi.
Nel dialetto di Osaka, “Maido!” è un accogliente “ciao di benvenuto” che racchiude l’ospitalità sincera e genuina della città considerata la capitale della buona tavola in Giappone. Un invito a sentirsi subito a casa. Come li salutate invece i vostri clienti?
Daniela Giustino: Nel nostro locale ogni occasione è buona per accogliere i clienti con un sorriso e raccontare loro il menù, la storia dei piatti e la ricchezza dello street food giapponese. Più che un semplice saluto, amiamo creare un momento di condivisione che faccia immergere chi ci viene a trovare nell’atmosfera autentica e vivace di una tradizione culinaria unica.
A cura di Marco L. Tosi
