Da anni il format dello “all you can eat”, legato principalmente alla cucina asiatica (e in modo particolare a quella cinese), è cresciuto in modo esponenziale. Ma per alcune di queste attività di ristorazione, in questo ultimo periodo, abbiamo assistito ad una crescita, ad un cambiamento in positivo. Negli “itamae” dei vari “sushiman” e nelle cucine di certi ristoranti, si inizia ad investire sulla qualità delle materie prime e sulle eccellenze, si comincia a parlare di cura al dettaglio e di sostenibilità, si pone maggiore attenzione all’esperienza gastronomica del cliente. Si creano connubi perfetti tra sapore ed estetica, tra equilibrio e armonia, tra il rigore per la ricerca e l’affinamento della tecnica. Il tutto racchiuso dentro ambienti e architetture d’interni sobri, minimali, essenziali, accoglienti, eleganti, ben illuminati e raffinati. SATO SUSHI EXPERIENCE racconta e rappresenta tutto questo.
Le sue proposte non sono, semplicemente, piatti da “all you can eat”, ma viaggi sensoriali che toccano i nostri palati per un autentico piacere culinario. I sapori che sprigionano queste portate sono un viaggio direzione Oriente, sono racconti di un’identità multietnica e vivace che non si dimenticano, sono anima da condividere. Per Zhu Leonardo, imprenditore della ristorazione asiatica gourmet, questo manifesto gastronomico, diventa mero mezzo di comunicazione per una cucina sofisticata, ma immediata, dove l’eleganza della tradizione orientale si veste di creatività contemporanea, dove il processo di assimilazione delle varie culture orientali prende forma attraverso il semplice atto del mangiare, dove una semplice degustazione di piatti (ricchi di sapori, profumi e colori) ci invita ad abbandonarci a nuove scoperte.
Lei è cresciuto tra cucine e sale di ristoranti, iniziando a lavorare già a 16 anni. Mi racconta di quegli anni, il suo percorso, cosa si ricorda, con chi ha lavorato, dove è stato, come si è trovato nella Milano di quel periodo? Qual è stata la lezione più grande che ha imparato da queste esperienze?
Ho iniziato a lavorare molto giovane. È stato un percorso pratico, costruito sul campo, tra sala, cucina e gestione. Milano era ed è una città esigente, che non concede margini di errore: o sei organizzato, o esci dal mercato. Quegli anni mi hanno insegnato disciplina, rispetto dei ruoli e soprattutto l’importanza dei processi. La lezione più grande è stata capire che il successo non è creativo, ma organizzativo.
Quale filosofia è invece alla base del suo format SATO SUSHI EXPERIENCE di Milano?
SATO nasce come progetto imprenditoriale prima ancora che gastronomico. L’obiettivo era ripensare il modello “all you can eat”, rendendolo sostenibile, scalabile e qualitativamente coerente. La filosofia è semplice: accessibilità, controllo della filiera, standardizzazione intelligente e attenzione all’esperienza del cliente.
Il suo “mangia quello che vuoi” possiede la classica formula della quantità di piatti a prezzi accessibili, ma mantenendo però standard alti di qualità. Mi spiega come sia possibile, soprattutto in una città come Milano?
Attraverso volumi, ottimizzazione dei costi e una gestione molto rigorosa. Non si abbassa la qualità della materia prima, ma si lavora su logistica, contratti con i fornitori, riduzione degli sprechi e controllo delle marginalità. Milano è un mercato complesso, ma premia i progetti solidi e strutturati.
“Tacos Astice”, la “Millefoglie di tonno”, il “Pad Thai di gamberi”, il “Gazpacho Iberico” e un “Uramaki Wagyu”. Quindi non solo ricette tipiche e autentiche, ma anche piatti con spunti innovativi e toccate di fuga in Spagna, Giappone, Thailandia e ovviamente Italia. Come nasce la vostra Carta?
La carta è il risultato di un lavoro di ricerca continua. Partiamo dalla cucina giapponese, ma la interpretiamo in chiave contemporanea, integrando influenze internazionali e mediterranee. L’innovazione non è fine a sé stessa, ma funzionale all’esperienza e alla riconoscibilità del brand.
Per le vostre proposte, utilizzate riso Yume Nishiki, carni pregiate come il wagyu e il kobe, gamberi rossi di Mazara e ricciola, branzino di provenienza dai nostri mari. Come tutto ciò è sostenibile per voi? Ingredienti premium e sostenibilità economica: come convivono?
Con una pianificazione precisa. Lavoriamo su acquisti programmati, rotazione dei prodotti e menu progettati per valorizzare ogni ingrediente. La sostenibilità non è solo ambientale, ma anche economica: un modello che funziona nel lungo periodo è l’unico realmente sostenibile.
Allo stesso tempo molti chef italiani fanno diventare protagonisti dei loro piatti prodotti come il sedano rapa, il topinambur, il taro, le radici di loto, ginger e zenzero. Qual è il ruolo degli ingredienti “semplici” nella cucina contemporanea?
È un trend interessante, perché sposta il valore dalla materia prima costosa alla competenza. Valorizzare ingredienti umili richiede tecnica e visione. È un approccio che condivido, perché rende la cucina più intelligente e meno spettacolare, ma più concreta.
La nostra cucina italiana è stata premiata da poco, diventando ufficialmente Patrimonio Immateriale dell’Unesco. Cosa ne pensa lei come imprenditore cinese? Come ha accolto questa notizia?
È un riconoscimento importante e meritato. Da imprenditore di origine cinese che opera in Italia, lo considero un segnale forte: la tradizione è un asset economico e culturale, non un vincolo. Proteggerla significa anche saperla evolvere con rispetto.
A detta di qualcuno vi è una sorta di “foodification” della nostra cucina. Vi sono molti (o troppi?) ristoranti con menù turistici italiani, che non ci rappresentano; un po’ come è successo anni fa alla vostra cucina esportata in tutto il mondo o ai menù “gastronomici” degli “all you can eat “che hanno attratto/avvicinato masse di consumatori…….
Sì, ed è un fenomeno già visto con la cucina cinese all’estero. Quando un modello funziona, viene replicato in modo semplificato. La differenza la fanno i progetti seri, che mantengono identità e qualità anche su larga scala.
Come vede invece il futuro degli “all you can eat”? Il suo progetto è un punto di partenza per…
Il futuro è nell’evoluzione del modello. Quantità senza qualità non è più sufficiente. I clienti cercano esperienza, trasparenza e coerenza. SATO vuole rappresentare una nuova generazione di all you can eat: più organizzata, più responsabile e più orientata al valore.
A cura di Marco L. Tosi
