La regola parla chiaro: il cliente ha sempre ragione. Ma la giusta combinazione di ingredienti di un cocktail e un menu food completo, insieme, possono concedere un’esperienza tutta unica, da vivere in sinergia. È nel cuore di Porta Romana, da ULTRA, che si possono vivere momenti di divertimento e relax, tutti a disposizione del cliente come formula da cui scegliere e stupirsi.
Per assicurarsi l’attenzione di nuovi ospiti, il compito del bartender è di saper cogliere quella curiosità e trasformarla in soddisfazione da mangiare e bere. Dai signature ai classic cocktail, fino a proposte di piatti che spaziano dal pesce fino alla pizza contemporanea, piatto simbolo del locale: tutto pensato per funzionare in equilibrio perfetto, tra sperimentazione e ricerca costante delle formule più interessanti. In un contesto dall’animo urbano, l’esperienza complessiva appare fluida e libera, capace di giostrarsi su livelli differenti di intrattenimento per i clienti nuovi e abituali.
Lorenzo Mazzilli, giovane bartender con esperienza data anche dai viaggi in Centro America, sa cosa vuol dire unire il mondo mixology a quello del divertimento tipico degli aperitivi milanesi. È anche grazie a lui che ULTRA sa farsi riconoscere, rispettando a pieno quella regola che, vista da questa prospettiva, porta innovazione e senso della libertà nel mondo della ristorazione. Il cliente ha ragione, perché sa di trovarsi dove viene ascoltato.
In che modo dialoga il mondo della mixology con il menù food di ULTRA?
Nel nostro caso, ma ultimamente in molti locali, non c’è distinzione tra il mondo della cucina e quello del bar. Troviamo molti aspetti comuni tra di loro, fermentazione, estrazione, chiarificazione, uso di verdure e studio delle trame. L’idea alla base di questo approccio non è quella di fare solo abbinamenti, ma piuttosto di creare armonia tra i piatti e i cocktail che parlano la stessa lingua. A volte l’ingrediente inizia la sua vita in cucina e ottiene una seconda vita nel bicchiere.
Ci presenti un buon cocktail da scoprire, abbinato ad una proposta piatto insolita?
Piuttosto che parlare di ‘paring’, i nostri cocktail partono con l’idea di creare qualcosa di gastronomico, che accompagni al meglio la propost food, creando un dialogo tra il drink e il piatto. Alcuni dei mix che catturano abbastanza bene la nostra filosofia è sicuramente l’Ultra Tomateño, un cocktail a base di mezcal, melograno, pomodorini gialli, jalapeño e semi di coriandolo, servito con una foglia di scarola riccia e salsa di jalapeño, il quale si presta a tutti i piatti definibili ‘grassi’: un esempio potrebbe essere il nostro piatto con l’anguilla affumicata o le nostre montanarine.
Il cliente vostro parte prima dal cocktail o dalla carta menù food? In che percentuale la vostra clientela opta per la scelta di un signature o classic cocktails? Esiste un cliente ideale, quello che ti fa avere maggiore soddisfazione?
La maggior parte dei nostri ospiti arriva incuriosita dalla drink list e costruisce il resto dell’esperienza attorno a quella. I signature sono sicuramente i preferiti, perché ci permettono di esprimerci in modo più accurato, in qualsiasi caso i classici sono ancora presenti per aiutare i nostri clienti a sentirsi a proprio agio nella loro ricerca di un punto di riferimento. Il cliente che ci soddisfa di più non è certamente il più esperto, ma lui che è pronto a lasciarsi guidare verso una scoperta.
Vi è anche una forte mistificazione del ruolo del mixologist e del bartender. Qualcuno in alcuni casi prova a correggere anche il mood dei clienti.
A mio parere, il pericolo sta nel mettere il professionista sotto i riflettori piuttosto che l’ospite. Non dovremmo né educare le persone né correggerle, ma piuttosto creare condizioni in cui possano avere un’esperienza piacevole. L’esperienza tecnica gioca un ruolo, ma l’ospitalità gioca un ruolo più importante. Un cocktail esteso senza saluto non è completo.
Quando un nuovo “ospite” entra da ULTRA e si siede davanti al vostro bancone, cosa noti subito che possa aiutare a capire gusti e preferenze?
Piuttosto che limitarsi a guardare, ascoltiamo. Le prime parole, nel modo in cui parla di ciò che gli piace e non gli piace, impariamo più di quanto potremmo mai sapere solo attraverso l’estetica. Possiamo provare a capire se vuoi comfort, scoperta, intensità, leggerezza o semplicemente relax.
Quanto, invece, i clienti possono imparare dalle vostre offerte e dalle vostre drink list? Esiste una filosofia del buon bere?
Un menu di bevande può essere un mezzo di esplorazione. Usiamo insolite combinazioni di ingredienti, metodi e storie per aiutare le persone ad avvicinarsi a nuovi sapori senza diventare troppo tecnici. Il nostro approccio consiste nel bere bene piuttosto che bere di più. coscienza, qualità della materia prima, equilibrio e divertimento sono le basi della nostra filosofia.
Oggi vanno molto di moda i cocktails e i piatti che tengono conto del “no waste” e sono legati all’attualità e alla sostenibilità. Voi che importanza date a questi temi?
Per noi, la sostenibilità non riguarda la moda, ma l’essere responsabili su base giornaliera. Ci sforziamo di massimizzare le materie prime che utilizziamo, ridurre al minimo gli sprechi e progettare ricette che possano essere prodotte n modo efficiente. Alcune delle migliori soluzioni in realtà provengono dal nostro desiderio di utilizzare in modo creativo i materiali disponibili.
A tuo giudizio, come sta in salute la mixology nel nostro paese?
È un periodo eccellente per la scena della mixologia italiana. C’è stato un immenso miglioramento sia nel livello di competenza, con professionisti che locali in grado di eguagliare i migliori concorrenti internazionali, sia il cliente in sé, che ha sviluppato un palato più aperto a nuove combinazioni. Il prossimo step sarebbe quello di costruire un senso di identità culturale senza essere guidati solo dalle tendenze internazionali.
Ci anticipi qualche nuovo cocktail e piatto che sarà nella nuova lista autunnale?
Stiamo lavorando a una nuova lista che approfondisce il concetto di texture e materia. L’idea è esplorare come uno stesso ingrediente possa esprimersi attraverso consistenze differenti, sia nel piatto sia nel bicchiere. Ci saranno molte componenti vegetali, fermentazioni e un lavoro importante sulla percezione tattile dei sapori.
Quali sono i prossimi traguardi da raggiungere per ULTRA?
È importante per noi continuare a crescere ma senza dimenticare chi siamo. Ciò significa continuare a migliorare la nostra esperienza complessiva investendo nella ricerca e stabilendo ULTRA come destinazione gastronomica e di miscelazione riconoscibile, non solo a livello locale ma anche a livello nazionale e internazionale. Si tratta più di creare una voce che di essere in qualsiasi classifica.
A cura di Marco L. Tosi
