Tedesco di nascita e milanese d’adozione, lo Chef Ernst Knam è conosciuto per i suoi dolci non solo a Milano, dove nel 1992 ha aperto i battenti la sua pasticceria in via Anfossi 10, ma ormai anche su tutto il territorio nazionale, grazie al successo ottenuto sul piccolo schermo. Programmi come “Il Re del Cioccolato” e “Bake Off Italia”, andati in onda su Real Time, l’hanno reso famoso al grande pubblico: nel primo lo Chef metteva in campo le sue abilità di scultore di cioccolato, mentre nel secondo si è affermato come giudice implacabile di pasticcieri amatoriali insieme a Benedetta Parodi e Clelia D’Onofrio.
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E proprio “Bake Off Italia” ritornerà a partire da settembre per la sua quarta stagione, dopo essere stato il programma più seguito sul digitale terrestre nel 2015, con un picco di circa un milione di telespettatori durante la finale, trasmessa a novembre. Dati che confermano il grande seguito dei tv show dedicati al mondo della cucina, di cui Masterchef è solo uno dei tanti esempi. Un successo che però non ha cambiato lʼessenza della pasticceria in via Anfossi 10, lʼindirizzo presso cui nel 1992 Knam ha aperto il suo primo (e ora unico) punto vendita. La Pasticceria di Ernst Knam, che si trova a Milano vicino a Piazza Cinque Giornate, è diventata quasi un luogo di pellegrinaggio per i tantissimi fan, che da tutta Italia richiedono di gustare le creazioni del Maestro pasticcere, che però per ora ha deciso di non considerare lʼapertura di altri punti vendita. Una scelta ponderata dello Chef, il quale preferisce concentrarsi sullʼartigianalità delle proprie creazioni invece che cedere alle numerose richieste di “bissare” la propria attività. Unʼaltra scelta, fortemente voluta fin dallʼinizio, è stata quella di non comprendere anche uno spazio bar/caffetteria: il rinnovo del negozio, che si è svolto nel 2015 con il supporto dellʼarchitetto Lorenzo Palmeri, ha portato ad un cambiamento di design e organizzazione degli spazi (con la progettazione, insieme a ISA, di banchi refrigeranti appositi, che migliorano lʼesposizione e la visibilità dei prodotti), ma non del concept, che è rimasto quello di un negozio adibito alla vendita e allʼesposizione. Una decisione controcorrente rispetto a molti grandi nomi della pasticceria milanese (Martesana e Cova solo per citare alcuni esempi), dettata dalla volontà di concentrarsi sulla produzione e la sperimentazione, di cui la nuova linea di torte Extreme, inaugurata a ottobre in contemporanea al punto vendita ristrutturato, ne è forse il massimo rappresentante.
Tutta la produzione, dʼaltronde, è in costante evoluzione, anche a seconda delle esigenze dei clienti e della stagionalità degli ingredienti, oltre che in relazione alle ricorrenze. Oltre alle praline e alle sculture in cioccolato, la “firma” di Knam prende la forma della mousse ai tre cioccolati: la “Tris” con cioccolato bianco, al latte e fondente è senza dubbio uno dei prodotti più venduti in via Anfossi 10, insieme alla Mokaccina (con caffè) e allʼAntica, dedicata al primo nome della pasticceria, “LʼAntica Arte del Dolce di Ernst Knam”.
La linea Knam Extreme
Estreme nella forma e nel gusto. È questo lo slogan che ha contraddistinto l’ultima linea di creazioni, che lo Chef Ernst Knam ha lanciato a metà ottobre per celebrare la riapertura del rinnovato negozio in via Anfossi 10 a Milano. Con una decorazione “minimal”, rappresentata dalla sola glassa, che ricopre le torte di dieci colori e gusti differenti, gli ingredienti classici della pasticceria (come l’immancabile cioccolato) vengono abbinati a un ingrediente “insolito”. La versione BIANCA, ad esempio, unisce cocco, cioccolato bianco e…capperi. Quella ROSSA, invece, vede protagonisti lamponi, pomodori e parmigiano reggiano di vacche rosse.“A molti possono sembrare abbinamenti azzardati, quasi impossibili.
Quando sentono aglio (presente nella Extreme NERA, con cioccolato fondente 80% e crue di cacao, ndr.) molti già si rifiutano di provare e non si rendono conto che si tratta di aglio nero
fermentato, che si sposa benissimo con il cioccolato. Io oltre a pasticciere sono anche Chef, per cui sono in grado di bilanciare questi ingredienti per renderli armoniosi tra di loro, addirittura perfetti in un dolce”. Un’idea originale, di certo insolita nata “a cena con Gualtiero Marchesi”.
Praline per tutti i gusti
Il cioccolato, ingrediente distintivo dello Chef Knam, trova una delle massime espressioni proprio nelle praline. Tutte e quattro le linee di questi cioccolatini a forma di “gessetto” sono sempre in assortimento in pasticceria: si va dai gusti usuali della linea “CLASSICI”, ai colori sgargianti dei KROMATICI, fino agli abbinamenti insoliti della collezione OLTRE. La particolarità? La serie ITALIAN TRAVEL, pensata per i tantissimi fan del pasticciere che fanno visita al negozio da tutta Italia, le quali hanno una durata più ampia e vengono offerta in apposite confezioni, adatte ai lunghi viaggi.
