Dopo aver frequentato l’istituto alberghiero Pellegrino Artusi di Recoaro Terme e aver lavorato nel ristorante Da Remo di Vicenza, la svolta professionale avviene quando, nel 1986, inizia a collaborare con Gualtiero Marchesi a Milano. I piatti tipici per i quali ottiene il premio sono l’uovo marinato, l’insalata russa caramellata, le melanzane ai fiori di Sambuco con gamberi e il riso con le lenticchie. In seguito, lavora ne La Meridiana a Garlenda e a Parigi, dove studia la cucina francese presso il ristorante dello chef Alain Ducasse, e al Lucas Carton sotto la guida di Alain Senderens.
Più tardi torna in Italia, ricoprendo il ruolo di primo chef presso l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, sotto la guida di Annie Féolde. Durante la sua conduzione, il locale ottiene per la prima volta tre stelle sulla Guida Michelin. Gualtiero Marchesi lo chiama nuovamente per l’apertura del suo ristorante L’Albereta a Erbusco, dove Cracco lavora come chef per tre anni. Subito dopo apre Le Clivie in Piobesi d’Alba, ristorante il quale, dopo solo un anno, guadagna una stella Michelin.
Nel 2001, su invito della famiglia Stoppani, proprietaria del negozio di gastronomia Peck, Cracco apre il ristorante Cracco Peck a Milano, dove lavora come executive chef e sotto la sua conduzione, guadagna due stelle Michelin. Dal 2007 diventa patron chef del ristorante, che rinomina Cracco – Ristorante in Milano. Nel 2011 è socio fondatore e presidente dell’associazione non profit Maestro Martino, a metà febbraio 2014 dà vita al bistrot Carlo e Camilla in Segheria, che prende il nome da una vecchia segheria in disuso, mantenuta nella sua struttura originale, nella zona dei Navigli di Milano. Nel novembre del 2016 apre il suo primo ristorante all’estero, OVO by Carlo Cracco, situato a Mosca all’interno dell’Hotel Lotte, nominando come chef il giovane Emanuele Pollini, il quale, precedentemente, aveva lavorato per lui al bistrot Carlo e Camilla in Segheria.
Dal 2011 al 2017 fa parte dei giudici del talent show culinario MasterChef Italia, affiancato dallo chef Bruno Barbieri e dal ristoratore Joe Bastianich e, a partire dalla quinta edizione, anche dallo chef Antonino Cannavacciuolo. Il 13 febbraio 2013 partecipa al Festival di Sanremo, condotto da Fabio Fazio, per proclamare la cantante Annalisa.Dal 2014 al 2018 conduce Hell’s Kitchen Italia, adattamento italiano dell’omonimo format americano con lo chef Gordon Ramsay. Il 4 marzo 2017, contestualmente all’annuncio dell’abbandono del ruolo di giudice di MasterChef Italia, dichiara di volersi dedicare ad altri progetti, come l’apertura di due nuovi locali nella stessa città: il primo viene inaugurato nel 2018 nella Galleria Vittorio Emanuele II, il secondo il 26 aprile 2021 nella zona dei Navigli. Nel 2019 gli viene conferito alla Camera dei deputati il Premio America della Fondazione Italia USA.
Nel 2018 su Nove va in onda Cracco Confidential, docu-film realizzato sulle attività dell’anno precedente: dai ristoranti milanesi alla carriera e la vita dello chef (dal secondo matrimonio alla morte del maestro Gualtiero Marchesi). Nel programma ci sono interventi della moglie Rosa Fanti, del braccio destro Luca Sacchi, della brigata di cucina, degli architetti del progetto e degli amici, che raccontano la vita dello chef.Nel luglio 2021 inaugura a Portofino il suo primo ristorante completamente senza carne, annunciando di aver drasticamente ridotto la carne anche nei menu dei suoi ristoranti di Milano. Nel settembre 2021 conduce sulla piattaforma Prime Video di Amazon, insieme agli ospiti Diego Abatantuono, Pierfrancesco Favino, Sabrina Ferilli, Luciana Littizzetto, Valerio Mastandrea e Fabio De Luigi, la prima edizione del programma Dinner Club, avente per tema la cultura e la gastronomia del territorio italiano.
Come nasce la sua passione per la cucina e quando ha capito che poteva diventare la sua attuale professione?
“La passione per la cucina è arrivata strada facendo. All’inizio c’è stata una forte motivazione personale, un interesse e una curiosità verso questo mondo affascinante. La creatività è stata un aspetto secondario ma decisivo nella mia scelta. La mia ispirazione è stata più un insieme di esperienze, la conoscenza e l’incontro con culture diverse che hanno arricchito il mio percorso e hanno definito la mia visione della cucina.”
Come descriverebbe l’evoluzione della sua cucina nel corso degli anni e quali esperienze ritiene abbiano avuto l’influenza maggiore sul suo stile culinario?
“L’influenza più grande l’ho avuta dallo Chef Gualtiero Marchesi che mi ha fatto conoscere il mondo meraviglioso della cucina, fatto di radici solide e di spessore. La cucina si può modificare in base a una serie di elementi che derivano dai nostri percorsi della nostra vita. La mia è classica ma con una grande impronta innovativa.”
La sua celebre risposta alle critiche è stata sempre di lasciare che i piatti parlino per sé. C’è un piatto in particolare che crede rappresenti al meglio la sua filosofia in cucina?
“Il piatto che ha segnato la mia impronta in cucina è stato sicuramente quello riguardante l’uovo. Rappresenta il mio modo di intendere la cucina, molto significativo sia nella forma che nella sostenibilità perché possiede tantissime sfaccettature. Si può veramente definire l’ingrediente perfetto.”
Nel contesto della cucina italiana, nota per la sua tradizione e i suoi sapori autentici, come riesce a mantenere l’equilibrio tra innovazione e tradizione nei suoi menù?
“Tradizione nel senso che mi piace una cucina che sia legata al territorio e a degli aspetti che non sono solo quelli della qualità ma anche della provenienza delle materie prime. Anche il tempo cambia il nostro palato e cambia per far vivere meglio il piatto che mangiamo. Ci cibiamo di pietanze che non ci sono state più tramandate ma si sono modificate e cambiate nel tempo migliorandosi.”
La sostenibilità e l’etica alimentare stanno diventando sempre più importanti nel mondo della ristorazione. Come ha integrato questi principi nel suo ristorante e nella scelta degli ingredienti?
“Con l’Azienda Agricola Vistamare acquisita assieme a mia moglie, produciamo prodotti attraverso un’agricoltura biologica. Cerchiamo di averne di unici da proporre nel nostro ristorante secondo regole sostenibili e cercando di rispettare il più possibile il terriorio da dove provengono. Coltiviamo verdura, frutta, olio e adesso anche vino. Parlando sempre di sostenibilità con l’azienda Favini abbiamo avviato un progetto di risparmio sulla carta che a noi costa parecchio. Sostituendola con delle farine prodotte dagli scarti derivati dal nostro ristorante risparmiamo il 15% di cellulosa.”
Qual è il consiglio che darebbe a un giovane chef che aspira a raggiungere i livelli di eccellenza della sua cucina?
“Difficile dare consigli ai giovani perché ognuno nella vita fa il suo percorso. La formazione però è fondamentale per fare questo mestiere oltre ad avere una buona dose di curiosità, passione e dedizione.”
La cucina è una forma d’arte che richiede creatività e passione. Come trova l’ispirazione per creare nuovi piatti e come sceglie gli ingredienti che sorprenderanno i suoi ospiti?
“Bisogna cercare di valorizzare l’ingrediente che si ha, cogliendo la differenza e l’aspetto creativo che ti può dare.”
Potrebbe condividere con noi un momento particolarmente memorabile o significativo della sua carriera che ha contribuito a definirlo come chef stellato?
“Uno dei miei primi eventi che ricordo con enorme piacere è stata la preparazione del pranzo istituzionale durante un incontro del G7 davanti a parecchi Capi di Stato come Roland Regan Presidente degli Stati Uniti, Margaret Thatcher Primo Ministro inglese, François Mitterrand presidente francese e tanti altri. È stato un evento che ha segnato la mia vita perché per la prima volta ho capito che cosa volesse dire “essere all’altezza”, rapprensentando l’Italia e la sua storia gastronomica.”
Come vede il futuro della gastronomia italiana e quale ruolo pensa che tecnologia e innovazione giocheranno nel modellare l’esperienza culinaria nei prossimi anni?
“La rivoluzione in cucina la vedo legata alla sostenibilità e alla capacità di innovare rispettando la tradizione. L’esperienza e il viaggio nell’apprendimento continuo sono fondamentali.
È importante mantenere un dialogo costante con gli ingredienti, cercando di esaltare la loro qualità e unicità.
L’aspetto sociale dell’alimentazione sta diventando sempre più rilevante. Nel mio ristorante, cerchiamo di proporre un approccio sostenibile, valorizzando il territorio e minimizzando gli sprechi.
La vera sfida è rimanere fedeli alla qualità, alla ricerca e all’innovazione, senza perdere di vista la tradizione e l’essenza della cucina italiana
Il suo futuro si basa sull’esperienza, sulla qualità e sull’unicità del territorio. La tecnologia può supportare, ma non sostituire, l’essenza dell’ospitalità e della tradizione culinaria.”
Classica domanda di rito: 5 brani della sua playlist di Spotify
“Non ho una vera e propria playlist in merito alla musica. Ascolto l’elettronica, passando per i brani italiani più iconici, senza dimenticare la musica classica.
La musica, come la cucina, è una forma di espressione e di creatività. Anche qui, la varietà e l’esplorazione sono essenziali per trovare l’ispirazione e mantenere viva la passione.”
A cura di Christian Gaston Illan e Luca Sardi
