Se dovesse raccontare Iginio Massari a chi non conosce la pasticceria ma conosce bene il mondo dell’impresa, da dove partirebbe: dal talento o dal metodo?
“Partirei dal metodo. Il talento è una scintilla, ma senza metodo resta un’intuizione isolata. Il metodo è ciò che rende il talento ripetibile, misurabile, trasferibile. Ed è solo ciò che può essere replicato che diventa impresa”.
Guardandosi indietro, c’è stato un momento preciso in cui ha capito che la pasticceria non sarebbe stata solo un mestiere, ma un’azienda vera e propria?
“Non c’è stato un giorno preciso. È stato un processo. Ho capito che non stavo più solo producendo dolci quando ho iniziato a strutturare il lavoro affinché il risultato fosse identico anche in mia assenza. In quel momento non stavo più facendo solo pasticceria: stavo costruendo un sistema”.
Nel suo lavoro la perfezione è una costante. Dal punto di vista manageriale, quanto costa davvero la ricerca ossessiva della perfezione e quando invece diventa un vantaggio competitivo?
“La perfezione costa moltissimo, soprattutto all’inizio. Costa tempo, energie, persone, talvolta anche opportunità mancate. Ma nel lungo periodo diventa un vantaggio competitivo enorme, perché riduce gli errori, aumenta la fiducia e crea valore stabile. La non-perfezione costa meno oggi, ma molto di più domani”.
Ha mai avuto la sensazione che il suo altissimo standard qualitativo fosse un limite alla crescita del business? Se sì, come ha gestito questo conflitto?
“Sì, l’ho pensato. E l’ho vissuto. Ma ho capito che il problema non era lo standard, bensì il modello di crescita. Non si deve abbassare l’asticella: si deve trovare un modo diverso per sostenerla”.
Lei ha costruito un brand che coincide con il suo nome. Qual è stata la decisione più difficile nel trasformare una reputazione personale in un marchio scalabile?
“La decisione più difficile è stata accettare che il marchio dovesse vivere anche senza di me presente fisicamente. Separare l’uomo dal metodo, pur mantenendo intatti i valori, è stato complesso ma necessario”.
Nel mondo imprenditoriale si parla molto di delega. Per un perfezionista come lei, delegare è stato un atto di fiducia o una necessità imposta dalla crescita?
“All’inizio è un atto di fiducia forzato. Poi diventa una necessità strutturale. Ma la delega non è mai totale: si delega l’esecuzione, non il controllo del metodo”.
Se dovesse applicare le sue regole di laboratorio a un’azienda tradizionale (non food), quale sarebbe la prima cosa che cambierebbe nel modo di lavorare delle persone?
“Cambierei subito il rapporto con l’errore.
In laboratorio l’errore è un dato, non un alibi.
Va misurato, corretto e trasformato in conoscenza, non giustificato”.
Qual è l’errore imprenditoriale che le ha insegnato di più, anche se all’epoca è stato difficile da accettare?
“Pensare che tutti condividessero naturalmente la mia stessa visione del lavoro. Ho imparato che la cultura non si presuppone: si costruisce e si trasmette ogni giorno”.
Oggi molti giovani vogliono “fare impresa” prima ancora di imparare il mestiere. Secondo lei si può costruire un brand solido senza una vera maestria tecnica alle spalle?
“No. Senza competenze e senza una corretta comunicazione il brand è una scatola vuota. Può funzionare per un breve periodo, ma non regge nel tempo. Il mercato prima o poi presenta il conto”.
La pasticceria è arte, ma anche numeri: margini, costi, processi. In quale momento della sua carriera ha iniziato a guardare ai numeri con la stessa attenzione riservata alle ricette?
“Quando ho capito che un’ottima ricetta non basta se non è sostenibile. Da quel momento ho iniziato a guardare ai numeri con lo stesso rispetto degli ingredienti”.
Se dovesse eliminare una parola dal vocabolario di chi apre un’attività oggi, quale sceglierebbe: velocità, visibilità o successo? E perché?
“Successo. È una parola vaga, pericolosa, che distrae dal lavoro quotidiano. Meglio parlare di solidità”.
C’è una decisione che, dal punto di vista umano, non rifarebbe, ma che dal punto di vista imprenditoriale si è rivelata giusta?
“Prendere decisioni impopolari per proteggere la struttura. Umanamente pesa, ma un’impresa non può essere guidata solo dall’emotività”.
In un’epoca in cui tutto viene semplificato e accelerato, crede che l’eccesso di accessibilità stia abbassando l’asticella dell’eccellenza?
“Sì, il rischio esiste. Rendere tutto più facile non significa rendere tutto migliore. L’eccellenza richiede fatica, tempo e competenza. Se togliamo questi elementi, abbassiamo inevitabilmente l’asticella”.
Se oggi dovesse ripartire da zero, senza il nome “Massari”, quale sarebbe il primo investimento: un laboratorio migliore o le persone giuste?
“Le persone giuste. Un grande laboratorio senza le persone adeguate resta solo uno spazio vuoto. Le persone, invece, possono costruire anche in condizioni imperfette”.
A cura di Christian Gaston Illan
