Milano vive una nuova svolta gourmet: ha aperto finalmente un buon ristorante francese. Rivoire Brera by Chef Olivier Bonino, infatti, trova la firma di Carmine Rotondaro, imprenditore e advisor strategico che da oltre 25 anni collabora con realtà della moda e del lusso di rilievo. La firma del menu à la carte è affidata, invece, allo chef e maître pâtissier Olivier Bonino, di origini franco-italiane.
La sua cucina nasce da due eredità, italiana e francese, e si fonda sulle basi della tradizione classica, sui ricordi dell’infanzia e sul desiderio costante di trasmettere emozioni. Il ristorante diventa così l’espressione naturale di questa filosofia: offrire a ogni cliente un’esperienza autentica, elegante e memorabile. Gli stessi interni del locale profumano di buone pietanze e sono un richiamo costante al gusto francese e alle atmosfere autentiche delle brasserie. L’ambiente, dunque, invita ad assaggiare a qualsiasi ora piatti come il Foie gras de canard AOP mi cuit et ses toasts au pain d’épices o il Poulet à la Gaston Gérard o, ancora, la Magret de canard rôti, sauce au poivre vert, per poi stuzzicare il palato con la dolcezza della Tarte tiède des Demoiselles Tatin et sa quenelle d’Isigny o della Crêpes Suzette: portate che sono un vero e proprio tempio dedicato all’arte culinaria, dove la cucina torna ad essere un’esperienza guidata da nobiltà d’intenti, cura del dettaglio e rigore esecutivo alla portata di tutti i buoni gourmeland.
Con un’identità fondata sulla concretezza e sulla solidità tecnica e con una cucina a tratti conservatrice, che propone ricette della tradizione con sfumature ed echi alla contemporaneità, quella dello chef Bonino è una totale dichiarazione d’amore alle ricette iconiche della grande scuola francese e al calore, l’istinto e la generosità delle sue radici italiane.
Chef Olivier Bonino, come nasce la sua collaborazione con Carmine Rotondaro per “Rivoire Brera”? Qual è stata la sua principale fonte di ispirazione, per questa nuova avventura?
La mia collaborazione con Carmine Rotondaro è nata da una visione comune dell’eccellenza, del savoir-faire e della trasmissione delle conoscenze. Rivoire Brera rappresenta perfettamente il mio modo di concepire la ristorazione: una ricerca costante della qualità, un profondo rispetto per il prodotto e la volontà di soddisfare i clienti attraverso un’autentica esperienza gastronomica. Questa nuova avventura nasce soprattutto dal desiderio di condividere la mia cucina, le mie tradizioni e il mio percorso. Ho sempre considerato la gastronomia come un linguaggio universale, capace di unire le culture. Attraverso Rivoire Brera, desidero offrire ai clienti un vero incontro tra le mie due radici culinarie: la Francia e l’Italia.
La cornice è Brera: un quartiere circondato da gallerie d’arte, animato da viaggiatori cosmopoliti e nel cuore della gastronomia turistica. Come ha concepito e sviluppato il menu e le sue proposte gastronomiche?
Brera è un quartiere vivace, elegante e cosmopolita, che attrae tanto i milanesi quanto i visitatori provenienti da tutto il mondo. Nella concezione del menu, ho voluto creare un dialogo tra la tradizione francese e l’identità italiana. Ogni piatto è pensato come un’associazione di sapori, colori ed emozioni. Il menu rispetta i fondamenti ereditati da Auguste Escoffier, valorizzando al tempo stesso i prodotti di stagione e le ricchezze dei diversi territori. Il mio obiettivo non è semplicemente proporre delle ricette, ma raccontare una storia attraverso ogni piatto. La stagionalità, la qualità dei prodotti e il rispetto delle tecniche classiche sono i pilastri di questo approccio.
C’è un punto in comune tra l’autenticità delle brasserie francesi e i ristoranti profondamente legati alla tradizione dell’antica cucina milanese?
Assolutamente sì. Il punto in comune fondamentale è il rispetto della tradizione e del prodotto. Le grandi brasserie francesi, così come gli storici locali milanesi, hanno sempre avuto la stessa missione: proporre una cucina sincera, generosa e accessibile, senza mai rinunciare alla qualità. In entrambe le culture ritroviamo l’amore per le ricette emblematiche, la trasmissione del savoir-faire e il piacere di condividere un pasto conviviale. Questa autenticità è oggi più che mai ricercata dai clienti.
A Milano non esiste ancora un vero ristorante francese: è di buon auspicio o rappresenta un rischio?
Lo considero più un’opportunità che un rischio. Oggi i clienti sono curiosi, aperti a nuove esperienze e alla ricerca di autenticità. Milano è una capitale internazionale, dove le culture si incontrano naturalmente. L’assenza di una vera proposta di brasserie francese di qualità lascia spazio a qualcosa di nuovo da costruire. Naturalmente, questo comporta una grande responsabilità: rimanere fedeli all’identità della cucina francese, dialogando al tempo stesso con i gusti e le aspettative di una clientela milanese esigente.
Ha lavorato nelle più grandi cucine francesi, è stato chef privato di artisti e ha avviato una propria attività di catering e insegna cucina. Qual è la sua vera identità gastronomica?
La mia identità gastronomica si fonda innanzitutto sulla condivisione e sulla trasmissione. Ho avuto la fortuna di essere formato da grandi chef, che mi hanno trasmesso il rispetto per le basi della cucina, l’amore per il prodotto e il senso del dovere. Tutti hanno contribuito a costruire la mia visione del mestiere. Oggi la mia cucina è il risultato di diverse dimensioni: le ricette fondamentali della gastronomia classica, i ricordi della mia infanzia, le esperienze maturate nel corso del mio percorso professionale e il desiderio costante di far piacere agli altri. Resto profondamente legato all’idea che sia necessario conoscere perfettamente le tradizioni per poterle poi far evolvere con intelligenza e sensibilità.
Nelle sue ricette troviamo ingredienti capaci di farci viaggiare nel tempo. Qual è il ruolo della memoria nella sua cucina?
La memoria occupa un posto fondamentale. La cucina è uno straordinario veicolo di emozioni. Dietro ogni ricetta si nasconde spesso un ricordo, un profumo, una tavola familiare o un momento condiviso. Le mie creazioni sono molto spesso influenzate da questi ricordi gastronomici. Credo che le ricette più belle siano quelle capaci di risvegliare un’emozione in chi le assaggia. È proprio questa capacità di far rivivere un momento della propria vita a dare un significato al mio lavoro.
Viaggia spesso per il mondo per cucinare per gli altri: quando è stanco, cosa prepara a casa?
Senza esitazione, la pasta. Fin dalla mia più tenera infanzia, il sabato a pranzo è dedicato alla pasta in famiglia. Grazie alla mia mamma e a mia nonna, ho scoperto un’infinità di ricette e di sughi che ancora oggi accompagnano la mia vita. È un piatto semplice, ma carico di ricordi, convivialità e affetto familiare. E se dovessi scegliere il mio piatto del cuore, sarebbe il vitello Marengo di mia nonna. È una ricetta che rappresenta perfettamente ciò che amo: la tradizione, la generosità e il piacere della condivisione.
Può svelarci, in anteprima, un nuovo piatto o una ricetta da riscoprire che inserirà nei suoi prossimi menu?
Sto lavorando in questo momento a una creazione che rappresenta perfettamente la mia filosofia culinaria: il rispetto delle tecniche tradizionali unito a un approccio contemporaneo. Si tratta di un vitello confit nel grasso d’anatra, cotto a bassa temperatura per dieci ore, così da ottenere una consistenza di estrema tenerezza. Sarà accompagnato da una salsa ai funghi, da una crema vellutata di butternut aromatizzata alla pancetta e al Parmigiano e da un croccante di nocciole del Piemonte. È un piatto che unisce i miei due universi gastronomici, quello francese e quello italiano, valorizzando al tempo stesso i prodotti di stagione e il lavoro del tempo, elemento fondamentale della grande cucina.
A cura di Marco L. Tosi
