Tradizione e passione che si uniscono per esaltare la carne, sotto il nome della famiglia Guedes: nasce così Touro Churrascaria, locale che negli ultimi anni ha portato a Milano i sapori tipici della braceria brasiliana.
Nominato il più “Foodish” da Joe Bastianich per la miglior picanha della città meneghina, promette un’esperienza culinaria che ha come cuore della sua filosofia il rispetto nell’esperienza delle carni servite, secondo standard alti e attenti al cliente, che viene guidato alla scelta e reso consapevole del pregio dei tagli. Non si tratta dunque solo di un’abbuffata di carne grigliata, ma di una sinfonia di sapori che vuole esplorare, celebrare e far godere di momenti di convivialità e di attenzione attraverso le pietanze servite, forti di un’origine solida e famigliare.
È Luciana Guedes a tenere le redini del locale: è nel suo modello di business al femminile che si coglie l’espressione della sua tradizione culinaria ricca e autentica, dove la formula segreta risiede non solo nel metodo, ma in una visione imprenditoriale profondamente legata ai valori della famiglia e dell’unione. L’esperienza a Touro promette tenacia e passione, che può essere non solo trasmessa, ma anche condivisa e percepita in tavola negli elementi come la cultura e l’ospitalità, che richiamano il calore della casa e il cuore di chi vuole condividere i propri piatti come forma di amore per il proprio Paese.
Quando nasce l’insegna “Touro Churrascaria”?
Touro nasce a Milano quattro anni fa, dopo un percorso personale e professionale fatto di trasferimento, lavoro, ricostruzione e scelte imprenditoriali.
L’idea era di portare la churrascaria brasiliana in modo autentico, ma con standard di qualità e servizio adatti al pubblico milanese. Il nostro non è un “locale a tema”, ma un’esperienza completa: carne, fuoco, accoglienza e organizzazione. Per me Touro non è nato per “provare”, ma per durare.
“Touro Churrascaria” rappresenta un modello di successo nell’imprenditoria quasi tutta al femminile della famiglia Guedes. Qual è la vostra filosofia, i valori a cui date maggiore importanza e la vostra idea di ristorazione?
La nostra filosofia è essere coerenti ogni sera. I nostri valori principali sono la famiglia, che fa da energia operativa e identitaria senza improvvisazione; il rispetto verso il cliente e il tempo e anche nei confronti del lavoro e della materia prima. Infine, la disciplina, che parte dagli standard fino all’organizzazione e la formazione, e la qualità costante, non solo “quando va bene”.
La nostra idea di ristorazione è far vivere un’esperienza in cui il cliente sente cura e chiarezza: cosa sta mangiando, come viene servito, perché torna.
Come riuscite invece a mantenere questa atmosfera familiare e casalinga, pur ambendo a una posizione di qualità?
Noi distinguiamo bene due cose: il calore umano, che comprende l’attenzione, la memoria del cliente e la gentilezza vera, e la struttura, con processi, ruoli, tempi e standard chiari.
L’atmosfera “di casa” non è disordine: è stile di accoglienza. La qualità, invece, è il metodo che rende quell’accoglienza stabile nel tempo.
Le carni che servite nel rodizio di churrasco come vengono selezionate e quale provenienza hanno?
Le carni vengono scelte in base a criteri pratici: resa sul fuoco, qualità del taglio, costanza di fornitura, marezzatura e sicurezza della filiera. Lavoriamo con fornitori affidabili e selezioni europee che rispettano i nostri standard.
L’obiettivo non è “fare scena” con l’etichetta, ma di garantire che ogni taglio sia adatto al churrasco e ripetibile nel risultato. Per me la provenienza conta, ma conta ancora di più la costanza.
Voi servite direttamente dallo spiedo dieci tagli di carne diversi, accompagnati da riso, verdure e altre specialità. Quali sono i tagli più richiesti da parte della clientela?
I più richiesti restano i tagli che rappresentano davvero l’esperienza della churrascaria: la picanha è sempre la regina, perché è il sapore che la gente si aspetta e che riconosce subito.
Subito dopo vengono i tagli più ‘saporiti’: il cupim, molto amato da chi conosce il churrasco, la bavetta per chi cerca gusto deciso, e il biancostato per chi vuole una carne più ricca e succosa. C’è un taglio che sorprende spesso: lo spinacino, quando è servito bene diventa uno di quelli che il cliente si ricorda.
Qual è il suo taglio preferito e quello più curioso che proponete?
Il mio preferito è la picanha: rappresenta identità, equilibrio, riconoscibilità. Quello più “curioso” è spesso il taglio che sorprende chi non conosce la churrascaria: non per stranezza, ma perché cambia completamente quando viene lavorato bene sul fuoco e affettato al momento.
Un buon segreto per preparare la carne del churrasco?
Tre regole oggettive: il fuoco va gestito, non deve essere aggressivo e il churrasco non deve bruciare, serve che venga guidata la cottura. Il sale, essenziale, ha bisogno di precisione e non di eccesso. Poi il tempo e il riposo: tagliare troppo presto rovina la struttura e la succosità.
Per me la carne buona non va mascherata: va rispettata.
Cosa non bisognerebbe mai fare in un churrascaria e quali sono gli errori più comuni?
Non bisognerebbe mai confondere il concetto di churrascaria con “abbondanza senza controllo”.
Gli errori più comuni sono il ritmo sbagliato in sala, con tagli serviti a caso, senza ordine e attenzione al tavolo e le cotture frettolose. L’esperienza poco guidata e il servizio troppo meccanico fa perdere la relazione e il cliente non capisce cosa sta arrivando.
Joe Bastianich ha insignito “Touro Churrascaria”, con la vittoria del programma “Foodish”, come la miglior esperienza brasiliana a Milano. Quali sono state secondo lei, rispetto agli altri partecipanti, le differenze cha le hanno permesso di vincere e che rispecchiano profondamente il vostro pensiero imprenditoriale?
È stato un insieme di fattori, e questo è il punto: non vinci con una cosa sola. In primis siamo un’identità chiara, sappiamo di essere una churrascaria autentica, non “fusion improvvisata”. Poi abbiamo una qualità ripetibile, manteniamo la stessa cura anche nelle serate difficili, dando un’esperienza completa non solo per la carne, ma anche per l’accoglienza e l’attenzione riservata ai tempi, il ritmo e la pulizia. Dietro c’è un percorso di costruzione personale e familiare: si percepisce dal nostro lavoro di squadra, con ruoli chiari e persone motivate. La nostra è una storia vera, non un “racconto”: quando un progetto è vero, si sente.
Questo rispecchia il mio pensiero imprenditoriale: la reputazione si costruisce nel quotidiano, non nella serata speciale. Abbiamo vinto per la somma delle cose fatte bene.
Cosa pensa invece della moda dei cooking show che dilaga nelle nostre televisioni?
Hanno avuto un impatto positivo, avvicinando molte persone alla cucina e alla curiosità gastronomica. Il rischio è confondere lo spettacolo con il mestiere: la ristorazione vera è continuità, gestione, disciplina, margini, persone, stress, standard e ripetibilità. Io li guardo come intrattenimento e ispirazione, ma la mia misura è semplice: se un cliente torna, hai fatto bene il tuo lavoro.
A cura di Marco L. Tosi
