Una realtà che nasce dal primo dopoguerra e che si afferma attraverso la genuinità delle materie prime e la fedeltà verso la tradizione italiana. È da un passato così forte e radicato che nasce nel 1922 il Ristorante Olona da Venanzio, concepito dalla passione di Venanzio Pedrinelli e Giuditta Mazzocchi che da più di cento anni porta una cultura gastronomica e familiare, che conserva un’anima gentile e diretta, come la stessa cucina offerta ai commensali.
Curato ma allo stesso tempo informale, si respira un’atmosfera dove il rispetto dei piatti più conosciuti della cucina lombarda viene esaltato, rendendosi accessibile con un’offerta di prodotti riconoscibili e definiti nelle loro caratteristiche aromatiche. Funghi e carni povere fanno da protagoniste nei menù, dando uno sguardo nostalgico ai piatti di una volta, quelli che facilmente trovavano tra le mura delle case italiane, riuscendo nell’impresa di mantenere lo stesso valore affettivo.
Venanzio, insieme alla figlia Alice, oggi conduce il ristorante che supera il centenario, confermandosi fermamente nel panorama dei ristoranti di merito. È anche grazie all’Associazione “Ristoranti del Buon Ricordo” che l’immagine del Ristorante Olona da Venanzio 1922 rappresenta rito e accoglienza, riportando al presente quella cucina della nonna ferma nella memoria, ma che portata nel presente diventa un ricordo indelebile.
La sua è una cucina genuina, di qualità, fortemente legata alla tradizione. Si considera più chef o cuoco?
Mi considero entrambi, alla fine gestisco la cucina e il ristorante, ma prendo parte attiva anche alle varie preparazioni in cucina. La mia è una grande passione per gli ingredienti, per le preparazioni e per tutto ciò che è gastronomia.
Correva l’anno 1922: nonno Venanzio Pedrinelli rilevò quella che era una posteria, per trasformarla negli anni, con le nuove generazioni, nel “Ristorante Olona da Venanzio”. Come è cambiata la cucina negli anni? Ci può raccontare qualche aneddoto?
Inizialmente il locale era più semplice. Molti clienti ancora attuali ricordano le merende al pomeriggio e anche i panini con la coppa e i vari affettati che si mangiavano giocando a bocce. A questa semplicità si accompagnavano però anche piatti con il Tartufo Bianco e con i Porcini, ingredienti ancora molto utilizzati oggi nelle preparazioni. Abbiamo cercato di capire quali piatti piacciono a noi e ai nostri clienti e ci piace proporli ancora oggi.
Lei non ha mai inseguito le mode, ha sempre preferito la buona cucina e la soddisfazione dei clienti. Come vede, invece, le nuove generazioni di chef?
Penso che siano molto preparati. Una volta la nostra era una figura più semplice, oggi c’è molto studio e sono richieste molte conoscenze relative agli ingredienti, a come si possono abbinare, a come valorizzarli al meglio. Bisogna però sempre ricordare che sono i clienti i protagonisti dei nostri locali e cercare di proporre una cucina che venga compresa.
La cucina tradizionale negli ultimi anni sembra essere una delle più richieste, anche tra i giovani. Perché secondo lei?
Si sta rivalutando molto la semplicità. Con semplicità intendiamo, però, una semplicità ben eseguita e che possa soddisfare quindi anche i palati più esigenti. La cucina moderna è sicuramente apprezzata ancora, ma c’è un’omologazione anche in quella purtroppo, quindi molti piatti, ingredienti e preparazioni si possono trovare in tanti ristoranti. Di conseguenza, molti clienti sono tornati ad apprezzare la cucina della nostra tradizione, di sostanza e che soddisfa. Molti nuovi ristoranti stanno aprendo su concetti legati all’idea di condivisione a tavola…
Il suo ristorante fa parte dei “Ristoranti del Buon Ricordo”. Perché questa scelta? Cosa apprezza della filosofia dell’Associazione?
Troviamo che l’Associazione rispecchi molto i nostri valori. I ristoranti presenti offrono una cucina legata al loro territorio e alle storie dei loro locali e delle loro famiglie. Inoltre, spesso anche in sala gli stessi valori dei titolari vengono tramandati ai clienti, cercando di creare ambienti accoglienti, calorosi e “di casa”, dove quindi il cliente desidera tornare. Ci piace far parte di un’Associazione che ci rispecchi e sapere che anche negli altri ristoranti associati i nostri clienti possono trovare luoghi, come il nostro, che li soddisfano.
All’interno delle sale dei suoi locali ho ammirato la notevole collezione dei Piatti decorati legati alla guida dei “Ristoranti del Buon Ricordo”. Che rapporto ha con gli altri ristoranti e con i collezionisti?
Abbiamo avuto l’occasione di conoscere gli altri associati e di andare a trovare alcuni colleghi, altri sono stati frutto di regali da parte di clienti collezionisti affezionati a noi e a dei locali in particolare. I locali del Buon ricordo che abbiamo visitato hanno un’identità ben definita e quando visitiamo qualche nuovo posto ci piace andare a trovare i nostri colleghi se riusciamo. Ad esempio, il Ristorante Taverna del Lupo è immagine della tradizione umbra, come noi di quella lombarda. Più moderno, ma molto bravo e presente nell’associazione è Il Salice Blu di Bellagio (CO). Tuttavia, potremmo fare molti nomi meritevoli, è difficile trovare Locali del Buon ricordo che non meritino una menzione.
Oggi si parla spesso di “Slow Food”, “Chilometro Zero”, “Natura Protagonista” e di “Cucina Salutare e Naturale”. Tematiche che il suo ristorante, come quelli degli altri associati, ha sempre toccato.
Certo, è giusto parlare anche di questo. Sono tutti punti che aiutano a valorizzare il territorio e a rispettare l’ambiente che ci circonda e la città in cui viviamo.
I suoi piatti regalano genuinità e gentilezza. Rappresentano un gesto primario che diventa rito e accoglienza, un linguaggio affettivo, il profumo delle cucine delle case dei nonni, dei pranzi condivisi in famiglia. Ci indica qualche suo piatto legato al ricordo dei nonni? Magari un piatto difficile, che è stato recuperato e che è all’interno del menù del ristorante.
I porcini mi ricordano molto mio papà, era un grande esperto e una delle mie stagioni preferite è proprio l’autunno perché mi permette di poter proporre un menù dedicato. Li propongo soprattutto trifolati, o con le tagliatelle.
Sicuramente un piatto che è stato recuperato è il Bottaggio, più conosciuto come Cassœula. Negli ultimi anni abbiamo notato che anche i clienti più giovani lo apprezzano e c’è stato un grande ritorno. Ogni anno viene richiesto di più, e anche d’asporto funziona molto bene perché può essere scaldato a casa con facilità.
E infine, un piatto ancora non “capito” e poco apprezzato dai clienti? Uno che vorrebbe inserire nei suoi prossimi menù?
Poco apprezzato non saprei, ogni cliente ha i suoi gusti, ma credo ci sia un piatto per ognuno di loro. Ogni tanto proponiamo anche piatti come la trippa o il rognone, sicuramente sono piatti più difficile da vendere oggi, meno compresi, ma alcuni li chiedono ancora.
A cura di Marco L. Tosi
